Hayata gözlerini 1957 yılında Kozan’da açan Ali Dönmez, 1977-78 Adana Eğitim Enstitüsü fizik-kimya bölümü öğretmenlik bölümünü kazandı. Ancak dönemin siyasi olaylarından dolayı okulu bırakmak zorunda kaldı. 1984 yılında polislik sınavlarına girse de bacaklarındaki varis problemi dolayı polis olamadı. “2 çocuk babasıyım; oğlum bankacı, kızım emniyetçi. Evliyim, 65 yaşındayım. Yaptığım iş babadan oğula geçti. Tam 45 yıldır eller bu mesleği icra ediyor” diyen Dönmez’in 62 yıldır aynı köşede duran lahmacun tezgahı nasıl Adana’nın simgelerinden biri oldu? Adanalı lahmacun ustası Ali Dönmez Milliyet.com.tr için anlattı.
‘SÜREKLİ BABAMI İZLERDİM’
İşe ilk olarak öğrencilik yıllarında babasının yanına gidip gelerek başladı. Bıçağı rahat tutuyor, insanlara nasıl hitap edeceğini biliyordu. “Babam maydanozu nasıl kesiyor, nasıl paketliyor, lahmacunu nasıl çıkartıyor diye hep izlerdim. İçimde de olduğu için işimi severek yapıyorum. Gözetleye gözetleye benimsedim, babamın kopyası oldum. Babam bana bıraktığı zaman babamı aratmıyordum” diyen Dönmez, babası felç olduktan sonra tezgahı tamamen devralmak zorunda kaldı: “Polislik olmadı, okul hayatım bitti. Evlenip yuva kuracağım, yaş olmuş 35; ne yapacağım belli değil. ‘Ben bu işe devam edeyim’ dedim. Babam da buna kanaat getirdi. ‘Oğlum sen bu işi yap'” dedi.
Böylece 23 yıl baba-oğul birlikte işi devam ettirdi. Sonrasında ise Ali Dönmez baba mesleğini tamamen devraldı. Babasıyla birlikte 23 yıl çalışıp babasının vefatından sonra da 22 yıl aynı işi devam ettiren Dönmez, tam 45 yıldır aynı tezgahın başında. Severek yaptığı işin temposunu ise şöyle anlatıyor:
“Fırın kendimizin, kardeşim ve yeğenim fırında duruyorlar. Her şey akşamdan veya sabah 7-8 gibi hazırlanır, ben tezgaha geçerim. ‘Bana 100-200 lahmacun gönderin’ derim. Fırınla tezgah ayrı yerde. Fırınla tezgahın arası bisikletle ya da motorla 10 dakika. Sabahları 50 tane lahmacun sattıktan sonra telefon edip hemen bana bir 150-200 tane daha gönderin’ derim. İşin aksiyonuna göre 100 tane, 200 tane olur. Fırında çalışanımız, yeğenim ve kardeşim hazırlarlar hemen. Biz bu şekilde yıllardır işimizi sürdürüyoruz.”
‘BİZ İNSANIZ, BUNU YİYEN DE İNSAN’
Adana’ya giden herkesin uğramadan geçmediği Ali Usta’nın tezgahı ise oldukça popüler. Bu popülerliği, “Adana Büyükşehir Belediye Başkanı Hüseyin Sözlü ve o dönemin valisi sokak lezzetlerini canlandırdı. Belediyenin düzenlediği etkinliklerde gelen misafirlere lahmacun dağıttık. Bununla birlikte gurmeler, gazeteciler ve sosyal medyayla birlikte baya bir ünlendik” diyerek anlattı.
İşindeki başarısının sırrını ise, “Biz insanız, bunu yiyen de insan” diyerek anlatan Dönmez, mesleğini devam ettirirken baba nasihatının izinden gitmeyi de ihmal etmedi:
“Babam ‘Biz insanız oğlum, bunu yiyen de insan. Ona göre dikkat et. Temizlik ve işçilik konusunda çok özenli ol’ diyordu. Allah bundan geri koymasın, sıhhat versin ben hep böyle devam edeceğim. Ancak insan beşerdir, ben öldükten sonra ya yeğenim ya oğlum bu düzeni böyle devam ettirecek veya kardeşim devir daim yapacak. 62 yıldır tezgah aynı köşede aynı işi yapıyor.”
YOĞUNLUĞA GÖRE 500-1000 ADET LAHMACUN ÇIKIYOR
İşin yoğunluğuna göre günde 500 ila bin adet lahmacun çıkaran Ali Dönmez’i İstanbul, Ankara, Kayseri ve ülkenin çeşitli birçok bölgesinden insan lahmacun yemek için ziyaret ediyor. Dünyanın farklı bölgelerinden de müşterileri olan Dönmez, “Mesela bir müşterim var, Adanalı ancak Almanya’da beni seyretmiş. Almanya, İngiltere Fransa’dan da gelenler oluyor. Çeşitli illerden beni takip eden, sosyal medya üzerinden gören çok fazla kişi var. ‘Adana’da neler yenir? Adana sokak lezzetleri’ denince akıllara ben geliyorum. Tabelamda Adanalı Lahmacuncu Ali Usta yazar. Bununla birlikte birçok ödül de aldım” ifadelerini kullandı.
Günde bu kadar çok müşterisi olması ve sattığı lahmacunlardan dolayı neden bir dükkana geçmediği sorulduğunda ise usta Dönmez, “Şimdi 60 yıldır bu işi tezgahta yapıyoruz. Dükkana geçtiğin zaman batar. Biz o sebeple dükkana geçmedik. Müşteri ‘Ayak üstü 5 tane ver, yiyip hemen gideceğim’ diyor. Arabayı park ediyor, gelir gelmez hemen 5 tane hazırlıyorum. Gelip de bir kebepçıda oturayım, bekleyim gibi bir vakti yok. Zamanla alışkanlık haline gelmiş, bana gelen ‘Hemen yiyip gideyim’ diyor. ‘Kebapçıdan kalktım, ciğerciden kalktım ama seni duydum, senden lahmacun yemeden gitmem’ diyor. Tok olsa dahi 5 taneyi yiyor. Adanalılar lahmacunumu çok seviyor ve dışarıdan gelenler dahi ‘Biz şu ana kadar lahmacun yemiyormuşuz’ diyor” diye cevap veriyor.
‘FIRIN SICAK OLMALI, HAMUR SÜREKLİ TAZELENMELİ’
Peki müşterilerine şu ana kadar lahmacun yediklerini düşündürmeyecek kadar lezzetli olan lahmacunun sırrı ne? En büyük püf noktasının fırının devamlı olarak sıcak olması ve hamurun sık sık yeniden yapılması olduğunu söyleyen Ali Dönmez, “Kışın 5-6, yazın 2 saatte bir yeniden yapılması gerekiyor. Hamur belli bir saatten sonra özelliğini bozuyor, gevşiyor. Böylece lahmacun tam çıkmaz. Evde kek ve pasta yapılacağı zaman fırının belli bir dereceye gelmesi gerek, lahmacunda da öyle. Bu sebeple fırının sürekli sıcak olması lazım. Biz zaten kendi fırınımız olduğu için sıcaklığı koruyoruz. 15-30 dakikada bir ateş atıyoruz ki oranın alevi sönmesin” diyerek lezzetli lahmacunun sırrını paylaştı.
‘BENİM İÇİN GURUR KAYNAĞI’
Yıllarca sokakta esnaflık yaptığından dolayı insanlarla iletişim halinde olduğunu, iyisiyle kötüsüyle birçok kişiyle karşılaştığını dile getiren Ali Dönmez, “Mesela bazıları geliyor 20 tane lahmacunu paket istiyor, paketi verdiğim gibi kaçıp gidiyor. Sahte para verenler de görüyoruz” dedi. Onu en çok gururlandıran konulardan birinin özellikle öğrenciyken müşterisi olan ve sonrasında gelip yaptıkları işleri paylaşmaları olduğunu dile getiren Ali Dönmez sözlerini şöyle noktaladı:
“Mesela bir müşteri Adana’da talebeymiş, okumuş yıllar sonra karşıma geliyor diyor ki ‘Falan yerde emniyet müdürüyüm.’ Mesela biri geliyor benden de lahmacun yemiş, okumuş bana söylüyor. Bu da benim için bir gurur meselesi. Adana’da okurken Çukurova’da, ‘Ben bu lahmacunla okul hayatımı bitirdim, şurada şu işi yapıyorum’ diyen de oluyor. Bu da benim için büyük bir gurur kaynağı. Bir talebe gidip sağda solda rahatlıkla yiyemez. Ancak ben burada 5 lahmacunu 50 liraya sattığım için gayet uygun geliyor. Yazın domates, kışın turp kullanıyoruz. Her şeyiyle 5 lahmacunu 50 liraya satıyorum, herkes seve seve yiyebiliyor. Ucuz diyen de var, tabii bunun yanı sıra pahalı diyenler de oluyor.”
